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La mejor cerveza empieza con el trabajo de los fitomejoradores

El camino del campo hacia la mesa.
La mejor cerveza empieza con el trabajo de los fitomejoradores

“Sin cebada no hay cerveza” reza un sticker que vi por ahí, pero la cuestión es que no cualquier cebada es buena para la industria cervecera. En los párrafos que siguen te voy a contar qué ocurre en el largo viaje que hacen los fitomejoradores para obtener una buena variedad, esa que dará un producto inigualable para disfrutar en tu porrón.

Primera travesía: desde Medio Oriente para el mundo

La cebada tiene nombre y apellido botánico: Hordeum vulgare. Esta especie fue domesticada, es decir “acostumbrada” a crecer y producir granos para satisfacer las necesidades humanas, hace más o menos 10 mil años en la zona de la antigua Mesopotamia. Ya domesticada, la cebada viajó a todo el mundo; en principio como alimento humano y más tarde para la fabricación de bebidas fermentadas.

La transición de cebada silvestre a domesticada, como ocurrió en otros cereales, estuvo marcada por dos características relacionadas con la facilidad de cosecha: granos más grandes e indehiscencia. La domesticación posterior dio espigas con dos y seis hileras de granos. Las primeras son comunes en las cebadas silvestres, mientras que las segundas se deben a una mutación que fue seleccionada a través del tiempo.

Segunda travesía: del laboratorio al campo

Hoy, la cebada, es el cuarto cereal en importancia para la humanidad después del trigo, maíz y arroz. En nuestro país un equipo de fitomejoradores, en la localidad de Tres Arroyos, trabaja arduamente para lanzar al mercado variedades atractivas tanto para los productores como para la industria cervecera. Buscan variedades resistentes a enfermedades, adaptadas a condiciones de exceso y falta de humedad y también a las heladas. Para poder degustar una buena cerveza, les interesa también la capacidad de fermentación, capacidad de malteo y cualidades organolépticas (sabor, olor, textura y color de la malta y luego de la cerveza). 

Utilizan el llamado “mejoramiento convencional” basado en el cruzamiento de padres con características de interés y la selección de los mejores hijos. Comienzan con la realización de 300 cruzamientos por año; es decir con 600 padres. Las flores de las mejores líneas se castran (eliminan los órganos productores de polen) y polinizan manualmente. Luego, las semillas obtenidas de cada cruzamiento (muy pocas) se siembran identificadas para obtener plantas. Las semillas de cada una de esas plantas se siembran en una parcela y aquí comienza la “selección” de los hijos que tengan las características buscadas. Solamente las plantas que reúnen esos requisitos son cosechadas.

A los seis años de comenzado el programa, las plantas ya son lo suficientemente homogéneas (ya se van perfilando con las características de una variedad) por lo cual se deja de cosechar plantas individuales para cosechar toda la parcela. Las semillas de las mejores parcelas se prueban en diferentes ambientes para seleccionar las candidatas a nuevas variedades, comparándolas con las ya presentes en el mercado. Finalmente, las escogidas como nuevas variedades se inscriben en el Registro Nacional de Cultivares (RNC) del Instituto Nacional Semillas (INASE) para que puedan ser comercializadas en el país.

Para acortar un poco el viaje

Cuando se realizan los cruzamientos mencionados más arriba se “mezclan” las características provenientes de cada uno de los padres y las plantas hijas no son homogéneas. Entre ellas puede haber plantas altas y bajas, tolerantes y sensibles a heladas, etcétera. Por eso, uno de los objetivos del mejoramiento es obtener líneas homocigotas, es decir, que las variantes de cada gen (alelos) sean iguales. Eso dará plantas “parejas” en el campo. Cuando se realizan cruzamientos se tarda 5 o 6 años en tener líneas homocigotas.

Para acortar ese tiempo a un año y medio se utiliza la técnica de doble haploides. Esta consiste en cultivar en una caja de Petri los gametos (generalmente el polen) que tienen la mitad de los cromosomas de la especie. En ese cultivo se formarán callos, que originarán plantas haploides (con solo 7 cromosomas). Como estas plantas son infértiles, luego se le duplican esos cromosomas para obtener plantas diploides fértiles (con 14 cromosomas). Estas líneas, llamadas doble haploides entran al programa de mejoramiento en la etapa de prueba en diferentes ambientes.

Tercera travesía: del campo a la industria

La calidad de la cerveza está relacionada con tres parámetros. Uno es la obtención de extracto fermentable; es decir la cantidad de azúcares totales que pasan del mosto (producto de la filtración de la malta) a la fermentación. El segundo se refiere a las características de fermentación y filtración. Una buena variedad es aquella que fermenta y filtra fácilmente. El tercer parámetro son las características organolépticas: cuerpo, aroma y sabor de la cerveza que están relacionadas con la cantidad de azúcares y proteínas de la malta obtenida de cada variedad.

Para evaluar la calidad industrial de una variedad se realizan micromalteos en cajas con 400 gramos de cebada. Luego, a la malta obtenida se le hacen análisis físicos y químicos, comparando la nueva variedad con el blend testigo a nivel industrial. Se evalúa tiempo de filtración, rendimiento industrial y tiempo de espuma, entre otras características. Finalmente pasa por un panel de degustación formado por personas entrenadas para detectar deméritos (características no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza) y sabores y aromas positivos en comparación con la cerveza realizada con el blend de malta testigo.

Cuarta travesía: de la industria a tu vaso

Los diferentes tipos de cerveza se obtienen con la temperatura del tostado de la malta. Una malta menos tostada dará una cerveza rubia, mientras que una más tostada originará una cerveza negra. La cerveza roja se hace con una mezcla de ambos tipos de malta.

La elaboración industrial de cerveza es un proceso complejo y cada cervecería tiene su propia receta que sigue cuatro pasos: malteado, maceración, fermentación y maduración.

La malta proviene del grano de cebada germinado y después secado. Se induce la germinación para que el embrión produzca enzimas para procesar el almidón que tiene almacenado y luego, se la interrumpe usando altas temperaturas.  Esta malta se macera en agua para formar una pasta, la cual se calienta para activar las enzimas que transformarán al almidón en azúcares simples. El líquido obtenido (mosto de cerveza) se filtra para eliminar las impurezas y se hierve para de detener la acción de las enzimas. En ese momento, se agrega el lúpulo que le aportará su característico sabor amargo, así como enzimas que ayudan a coagular proteínas indeseadas que enturbian la cerveza. Luego se enfría y se filtra.

Para que ocurra la fermentación, se agregan levaduras. Estas transforman los azúcares simples del mosto en alcohol y gas (dióxido de carbono).  Una vez finalizada la fermentación, la cerveza se retira de los tanques y se madura por un mínimo de 21 días. Es aquí donde desarrolla el sabor y el aroma característico; también libera el CO2 que la hace espumosa.

Así, después de mucho trabajo que involucra a ciento de profesionales y un largo viaje de 10 años se crean las variedades que disfrutás en tu porrón. Seguramente después de leer esto, ya no verás tu pinta de cerveza de la misma manera.

Fabiana Malacarne. Gerente de Asuntos Regulatorios de la Asociación de Semilleros Argentinos

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