Google+
Valor Soja »Ganadería

El desafío del bife: ¿Queremos realmente saber qué estamos consumiendo?

Del producto genérico a la carne con información.
El desafío del bife: ¿Queremos realmente saber qué estamos consumiendo?

Felipe Mendiguren, director de una distribuidora mayorista de artículos de librería, recientemente subió a su cuenta de Twitter una foto con dos bifes –uno de feedlot y otro producido en pasturas– y preguntó si sabían cuál era cuál. Eso produjo un revuelo tuitero en el cual investigadores en nutrición animal y operadores cárnicos opinaban de igual a igual con personas que sólo habían visto un toro en la Expo Rural de Palermo.

El episodio resultó útil para evidenciar un hecho que es tan cotidiano como invisible: los argentinos, a pesar de ser grandes consumidores de carne vacuna, no contamos con criterios objetivos para poder definir qué estamos consumiendo; lo único que podemos hacer es realizar suposiciones basadas en aspectos visuales.

Los cabañeros, criadores y engordadores bovinos hacen grandes esfuerzos para lograr animales con determinadas características y conformación para que luego el consumidor termine definiendo que el carnicero tal o el supermercado cual tiene buena carne.

Muchísima información se pierde en el camino. Y no se trata de algo difícil de gestionar, porque hace más de un década que el Senasa implementó –por cuestiones sanitarias– la trazabilidad por tropa, lo que implica que, si un frigorífico se lo propusiera, podría implementar un código QR con información del campo, el sistema productivo e incluso el productor responsable de ese novillo.

Próximamente el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca implementará un protocolo voluntario de calidad de carne bovina para que aquellos frigoríficos que deseen certificar tal atributo puedan hacerlo en base a criterios objetivos. Las variables que tendrá en cuenta el protocolo –que complementará al nuevo sistema de tipificación bovina que comenzó a regir este año– son nivel de pH, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, marmoleo (grasa intramuscular) y color del músculo y de la grasa.

Si bien el protocolo de calidad de carne bovina se está diseñando para satisfacer la demanda de información de los compradores internacionales, el mismo también podría llegar a emplearse en el mercado interno, que representa nada menos que el 76% de la demanda total de carne bovina.

En la Argentina tanto supermercados como matarifes no comercializan carne, sino que la revolean, porque saben que del otro lado una legión de consumidores voraces harán desaparecer en cuestión de días (a veces horas) todo lo que mandan.

Pero el avance tecnológico propiciado por la digitalización masiva de datos, junto con la demanda creciente de información por parte de los consumidores, quizás pueda llegar a representar en algún momento una oportunidad comercial para aquellos que, además de carne, comiencen a vender la historia del producto.  

Y si ese día llega, antes de comprar un bife, además de las evidencias visuales sobre el color del músculo y de la grasa, podríamos también conocer la edad del vacuno (dentición), atributos de la carne (marmoleo) y datos de composición de la dieta, raza y campo de origen de animal.

Mientras tanto, podemos seguir adivinando cómo se hizo lo que estamos consumiendo.

Ezequiel Tambornini

No TweetBacks yet. (Be the first to Tweet this post)

El mes en imágenes

Todo listo para aplicar el ajuste: la lista completa de los diputados que votaron a favor de la reforma de la Ley de AbastecimientoProhíben otro alimento ilegal ofertado a través de Mercado Libre: esta vez se trata de una leche en polvoSanCor es la única industria láctea en la cuenca oeste que comenzó a pagar a los tamberos precios superiores a los vigentes un año atrásPymes que hayan aumentado exportaciones en el último año no pagarán retenciones: frigoríficos aportarán 0,3% de la producción de carne vacuna a precios cuidadosPara Buryaile el problema de la falta de competitividad está en las provincias: “Quitan toda posibilidad de exportar”Se derrumbó el corte de biodiesel con gasoil por la intervención oficial: 3,5% versus una planificación inicial del 9,5%Más calidad para la yerba mate: a partir de ahora el polvo proveniente de palo ya no podrá ser considerado como hojaEn el último año el precio de la leche medido en moneda maíz subió un 39%: casi le gana a la inflaciónEsta semana no se prevén lluvias: pero se vienen temperaturas mínimas inferiores a 5ºC en el sur de la zona pampeanaSigue cayendo el precio de exportación del maíz pisingallo con el avance de la cosecha argentina: perforó los 700 u$s/toneladaLa Afip sigue dando de baja del Registro de Operadores de Granos a empresas agropecuariasSe interrumpió la recuperación del precio de la leche medido en moneda maíz: la relación recién se acomodaría con el ingreso de la cosechaMedia sanción para el proyecto que permitirá deducir de Ganancias el costo del fertilizante: se prevé que estará listo en la próxima siembra de trigoCrece la dependencia brasileña del trigo argentino: las heladas destruyeron el saldo exportable paraguayoEl trigo de alta calidad va camino a alcanzar el precio de la soja: logró un máximo de 7200 $/toneladaEl gobierno macrista subsidió a las corporaciones productoras de gas con 43.000 M/$: pero el sector lechero recibió apenas un 2% de esa cifraCambio climático reforzado: el Fondo Nacional para la Mitigación de Desastres Agropecuarios se licuó por la inflaciónCompromiso Macri: aseguró que no tiene planes para incrementar los derechos de exportaciónTres compañías podrán importar tecnología libre de aranceles para automatizar procesos agroindustriales por 2,28 millones de dólaresArgentina volvió a registrar una cosecha de soja con niveles mínimos históricos de tenor proteico“Tenemos que luchar con el sector comercial fuertemente: esa es la batalla que viene ahora”Sigue firme la venta de camionetas agropecuarias: pero se derrumbaron los patentamientos de automóviles por la pauperización de la clase mediaAlerta: mañana se prevén lluvias intensas en zonas del norte pampeano saturadas de aguaSe dio vuelta el factor financiero: la crisis del euro atenta contra la rentabilidad del campo argentinoPor el default triguero kirchnerista se perdieron más de 90 millones de dólares: 62% del volumen exportado es forrajeroChina provocó un desbarajuste en el mercado global de carne porcina: exportadores debieron salir a colonizar nuevos mercadosEn apenas tres días el gobierno recaudó casi 29 millones de dólares con retenciones anticipadas de trigoEn el primer año de gestión se lograron bajar costos portuarios para mejorar la competitividad argentina: pero aún falta mucho por hacer